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Los gustos gastronómicos de Fidel Castro son revelados por el que fue su cocinero.

El creador de los Paladares.Justo Pérez cocinó para él durante 35 años. Asegura que el líder cubano tiene "un paladar especial". Y habla sobre cómo el bloqueo influyó en la cocina de Cuba.

Clarín.- Justo Pérez llevó desde Cuba a Mendoza un libro de fotografías de Fidel Castro para el bodeguero José Manuel Ortega, propietario de la bodega O'Fournier. Pionero en el turismo cubano, el chef se animó a contar los gustos culinarios del líder cubano, de quien ha sido cocinero y amigo durante 35 años.
La bodega del Valle de Uco respiró aires cubanos el fin de semana: gastronomía, música y cine. El ciclo "top chefs" trajo a los propietarios del restaurante Ivan chefs Justo, que funciona en una casa construida en 1766, en La Habana Vieja. Justo Pérez ha cocinado durante décadas para Fidel Castro y los presidentes que lo visitaban. Es, además, el creador de los Paladares, como se llama a los restaurantes de cubanos en sus casas.
El almuerzo reunió a grandes empresarios mendocinos, como Enrique Pescarmona y el oftalmólogo Roberto Zaldívar; a dirigentes nacionales, como el ministro Florencio Randazzo y el radical Ernesto Sanz; los embajadores Estanislao de Grandes Pascual (España) y Noah Mamet (Estados Unidos); y el documentalista Jonathan Alpert, que ha ganado 16 Emmys y dos nominaciones a los Oscars. Alpert ha podido filmar a Fidel en la intimidad y a Saddam Hussein, después de la Guerra del Golfo. El cineasta llegó desde Nueva York a la bodega de Mendoza para presentar un documental de Mariela Castro (hija de Raúl Castro) sobre su defensa de la comunidad homosexual en Cuba. La previa, fue con un show entre toneles del cantante Ray Fernández y sus músicos, de la nueva trova cubana.
Justo Pérez (izquierda) con su socio Iván y Nadia Haron, chef de la bodega O'Fournier (Delfo Rodríguez)
Justo Pérez logró tener su primer restaurante durante la Guerra Fría, en la década del '70, cuando trabajó para el Plan del Directorio de Varadero. Conoció a personalidades muy altas del gobierno, como Celia Sánchez Manduley, la ayudante de Fidel. "Cocinaba en casa y toda la gente que venía a Varadero decía: 'Vamos a comer a lo de Justo'", recuerda el cocinero. Fue un chef internacional quien le consultó al gobierno cubano por qué este hombre no tenía un restaurante. "En 1979, el gobierno me permitió tener mi primer restaurante privado en Varadero. Lo llamé 'Mi casita', un formato que encontré en Canadá con sólo 12 comensales. Fue la primera experiencia de Los Paladares", asegura.


El creador de las paladares en Cuba by ecintransigente


Justo trabajaba hasta las 17 horas como diseñador para el Estado y el resto del día, lo dedicaba a su restaurante: "Era plustrabajo, sólo recibía el 10% de la ganancia". Su especialidad era la langosta. Perfeccionó su cocina en Paris, donde viajó a especializarse en salsas para mariscos. Ha estado a cargo de restaurantes cubanos de todo el mundo como "Antigüedades" y "Mi Casita" (Varadero), "La Isla" (Río de Janeiro), "La Comercial Cubana" (Madrid), "Tocororo" (Milán), "La Gloria Cubana" (Portugal y México), "Tropicana" (Shanghai), "Guantanamera" (Praga) y "Cuba" (Moscú). Su socio, el chef Iván Rodríguez, tiene formación en restaurantes con estrellas Michelin en Bonn, Bremen y Hannover, en Alemania. Juntos poseen actualmente "Ivan chefs Justo" y la parrilla "Carbón", en La Habana.




"Ivan chefs Justo", el restaurante de La Habana (Facebook)
En la página de Facebook de su restaurante, hay varias fotos con famosos, como Naomi Campbell o Paris Hilton. Pero él no exhibe las que tiene junto a Fidel, sólo muestra el libro. "Las fotos con Fidel las tengo en mi casa, son mías", dice a Clarín.
Justo ha integrado los equipos de cocina de las visitas presidenciales a La Habana en los tiempos en que Fidel era jefe de Estado. Recuerda la visita de presidentes de todo el mundo y figuras como el Papa Juan Pablo II y Diego Armando Maradona. Conoció también al Che Guevara, al que recordó por su personalidad "un poco altanera".




Famosas. Paris Hilton y Naomi Campbell en el restaurante de La Habana (Facebook)

--¿Qué comida era la preferida de Fidel?
--Siempre se hacía un menú que él aprobaba. Le encanta el pez perro o cherna a la plancha, el arroz frito y las pastas. Ha tenido siempre un paladar muy especial, aunque ahora debe seguir una dieta.
--¿Había estrictas medidas de seguridad por temor a que lo envenenaran?
--Ya en los '80 y '90, las medidas de seguridad no eran tan extremas sobre la cocina. Fidel estaba en un área muy resguardada. Los temores a un posible sabotaje con la comida estaban al principio de la Revolución. Pero posteriormente no. Recuerdo que había un equipo de personas que veían la calidad de la comida, por si acaso ocurría algo, pero no era precisamente por Fidel Castro, sino por sus invitados, la mayoría jefes de Estado. Porque en el área en el que él estaba y con quién se rodeaba, no había casualidades.
--¿Cómo recuerda los años de la Revolución Cubana?
--Era joven, teníamos una euforia tan bonita. Después cambiaron algunas cosas que a muchos nos afectó, pero de a poco se fueron subsanando. Ha sido una mezcla de sinsabores con sabores.
--¿Cómo ha sido llevar adelante su carrera de chef en ese contexto?
--Mira, en La Habana se vive fabulosamente bien en el aspecto espiritual y cultural, aunque hay necesidades como en cualquier parte del mundo. La gente es muy feliz. Allí no hay nadie con la cara roñosa, hasta de sus propios problemas se ríe la gente. Cuba es muy especial en ese aspecto y te lo digo yo que conozco bastante el mundo.
--¿Cómo funciona ahora el restaurante?
--No existe gran variedad de alimentos para comprar, entonces no somos magos. Sólo tenemos que hacer el pago de los impuestos al fisco. Cambió mucho, mucho. Antes para el Estado era todo y ahora tú le pagas un porciento y no importa lo que tú cobras.




En acción. Justo trabajando en Mendoza (Delfo Rodríguez)
--¿Qué expectativas tiene el pueblo cubano con el fin de bloqueo?
--Ha sido una espera tan larga, que casi no se siente. Desgastante. Ha sido muy lento el proceso. El fin del bloqueo económico es un rollo de alambre que lo han hecho los mismos americanos y les conviene. En Estados Unidos. ¿cuántos cubanos hay que viven del bloqueo, en Miami por ejemplo? En La Habana tu vives, sonríes, tus vecinos te invitan con café como si fueras de tu familia. En Cuba nadie se queda sin comer, ni se acuesta con la barriga vacía. Quizás no comieron un filet como desearían, pero no van a la cama sin comer. Hambre no se pasa.
--¿Cómo surgió el restaurante "Iván chefs Justo"?
--Iván es graduado de la mejor escuela de La Habana. Nos empatamos en el trabajo y comenzamos a cocinar para las cenas del gobierno y las oficiales del ministro de Turismo. Con un equipo de cocineros, hemos hecho todas las cenas de los presidentes que pasaron por La Habana, desde fines de los '70.
--¿Cuánto se ha expandido la gastronomía cubana?
--Se ha multiplicado con los Paladares. Ahora son más restaurantes que casas, porque antes realmente venían a comer sólo los amigos. Son restaurantes muy pintorescos y han salvado la cara por la gastronomía del país. Hay muy buenos y diversos cocineros en La Habana. Ahora se realiza una comida más gustosa, tratando de que sea gourmet, aunque no es fácil de hacerlo con un frijol negro.
--¿Qué ingredientes son fundamentales en su cocina?
--Coinciden muchas culturas, pero tiene cosas propias como los frijoles, el tamal, la calabaza, la guayaba, el plátano: una mezcla de la cocina española, con la de los indios y la de los africanos. Entran productos portugueses, franceses, americanos, mexicanos y del Caribe, pero no en grandes cantidades. En Cuba se sirve la mesa y se pone toda la comida. Se toma mucha cerveza, vinito, agua, jugos naturales y limonada.




Lechoncito mamón y escabeche de pescado, dos platos que sirve Justo en La Habana (Facebook)
--¿Qué cocinaron en Mendoza?
--Junto a Nadia Haron (una de las propietarias y chef de la bodega) hemos elaborado un menú rico, sabroso. Entradita con pasa boca: lonjitas de pierna de cerdo con piña glaseada. Agregamos bombón de pollo --rellenos con salsa de frutos secos--, yuquitas fritas, mini bocadito de lechón asado con tomate, lechuga y pan aliñado con mojo criollo, mariquitas de plátano verde con paté de marisco y cachuchas (ají); y pinchito de camarón tropical con melón y cilantro. De entrada, ensalada de pulpo sobre mango y rúcula. Primer plato, ropa vieja (carne) con arroz blanco y plátano maduro frito. De postre, leche asada. Con vinos de O' Fournier, de las líneas Urban Uco y Bcrux. Como cóctel de bienvenida, los tragos tradicionales mojito y daiquiri.
--¿Van a recorrer la Argentina?
--Queremos conocer la Patagonia, vamos a Bariloche y luego a Buenos Aires. Es fabulosa la carne argentina. Queremos sumar experiencia porque hemos abierto una parrillada que se llama "Al Carbón", donde servimos pollo, cerdo y pescado.
Fotos de Fidel. En un libro que trajo a la Argentina. Las suyas las tiene "guardadas en mi casa".
--¿Sigue visitando a Fidel?
--Lo he visto viejito ya en su casa. Vamos cuando necesita alguna cosa. Tiene una dieta muy especial. En la intimidad, Fidel es un encanto de persona, un tipazo, quien no lo conoce no sabe. No hay nadie que se le parezca.
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